Piemonteser (Grundrezept Nudelteig Nr. 3)
22. Oktober 2024 •
4 Minuten Lesedauer
Der Piemonteser Teig ist das dritte Grundrezept für hausgemachte Pasta und steht für puren Luxus durch seinen hohen Eigelbanteil.
Themen in diesem Beitrag:
Reichhaltige Pasta mit viel Eigelb
Der Piemonteser Teig ist eine besonders luxuriöse Art der Pastaherstellung, aber auch etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung. Durch die große Menge an Eigelb wird der Teig besonders reichhaltig und weich, aber auch klebriger als andere Pastateige. Aus diesem Grund sollte bei der Verarbeitung reichlich Mehl verwendet werden, um ein Anhaften zu vermeiden und den Teig gut formen zu können.
Für die traditionellen Tajarin, eine feine Pasta aus dem Piemont, werden auf 1 Kilogramm Mehl beeindruckende 32 Eigelb verwendet! In diesem Rezept verwenden wir 500 g Mehl und 16 Eigelb (und das ist ja auch schon mehr als genug :)). Im Norden Italiens war diese üppige Verwendung von Eigelb ein Symbol für Wohlstand und Reichtum, und es war auch eine clevere Möglichkeit, überschüssige Eier haltbar zu machen. Das Eiweiß wurde dabei für Süßspeisen oder Torrone (weißen Nougat) verwendet.
Nudeln selber machen / Piemonteser Teig
Zutaten
- 500 g italienisches Weichweizenmehl Tipo 00 (alternativ deutsches Mehl Type 405)
- 16 frische Eigelbe
Zubehör
- Teigbrett aus Holz
- Nudelholz (Mattarello)
- Mehl zum Bestäuben
So geht's
- Mehl und Eigelb vorbereiten: Siebe das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche und forme daraus einen Hügel. Drücke mit den Fingern eine breite Mulde in die Mitte des Mehls. Trenne die Eier und gib die Eigelbe in diese Mulde.
- Eigelb einarbeiten: Beginne, die Eigelb mit einer Gabel zu verquirlen und nach und nach das Mehl vom Rand in die Mitte einzuarbeiten. Der Teig wird zuerst sehr weich und klebrig sein, doch mit zunehmender Mehlmenge entsteht eine festere Konsistenz. Streife die festen Teigstücke von der Gabel ab und arbeite weiter mit den Händen.
- Den Teig kneten: Sobald der Teig fest genug ist, beginne ihn mit den Händen kräftig zu kneten. Verwende die Handballen, um den Teig flachzudrücken, zu falten und wieder zu kneten. Dieser Prozess sollte mindestens 10 Minuten dauern, bis der Teig glatt und elastisch wird. Achte darauf, dass keine trockenen Mehlreste übrig bleiben, und wische gegebenenfalls überschüssiges Mehl von der Arbeitsfläche.
- Teig formen und ruhen lassen: Forme den Teig zu einer kompakten Kugel. Decke ihn mit einem feuchten Küchentuch ab oder wickle ihn in Frischhaltefolie. Lasse den Teig mindestens 30 Minuten ruhen, damit sich die Glutenstruktur entspannt und der Teig leichter weiterverarbeitet werden kann. Falls du den Teig später verwenden möchtest, kannst du ihn bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Ausrollen des Teigs
- Teig vorbereiten: Nach der Ruhezeit kann der Teig ausgerollt werden. Da der Piemonteser Teig durch die vielen Eigelben klebriger ist, solltest du die Arbeitsfläche und das Nudelholz großzügig mit Mehl bestäuben. Es empfiehlt sich, den Teig in kleinere Stücke zu teilen, um die Verarbeitung zu erleichtern und mehr Kontrolle zu haben. Das hilft auch, das Anhaften des Teigs zu verhindern. Drücke den Teig mit dem Handballen zu einem flachen Fladen.
- Teig ausrollen: Lege das Nudelholz in die Mitte des Teigfladens und rolle den Teig gleichmäßig von der Mitte nach außen aus. Drehe den Teig anschließend um 90 Grad und rolle erneut von der Mitte nach außen. Da der Teig aufgrund des hohen Eigelbanteils besonders klebrig ist, solltest du regelmäßig Mehl auf der Arbeitsfläche und dem Teig verteilen. Achte darauf, den Teig häufig auf die andere Seite zu drehen und ihn zwischendurch mit Mehl zu bestäuben, um ein Festkleben zu vermeiden. Wenn der Teig zu groß wird und über die Ränder des Teigbretts hinausragt, teile ihn erneut in kleinere Stücke, um die Kontrolle zu behalten.
- Dicke des Teigs überprüfen: Der Piemonteser Teig sollte möglichst dünn ausgerollt werden, da er durch die vielen Eigelben eine dichte Struktur hat. Um zu überprüfen, ob der Teig dünn genug ist, rolle ein Stück auf das Nudelholz auf und halte es gegen das Licht. Wenn du durch den Teig hindurch deine Finger auf der anderen Seite sehen kannst, ist die Dicke richtig. Falls der Teig an bestimmten Stellen klebt oder reißt, streue erneut Mehl darüber und rolle vorsichtig weiter, bis der Teig gleichmäßig dünn ist.
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Tipps für die Verarbeitung von Piemonteser Teig
- Reichhaltige Textur durch Eigelb: Der hohe Anteil an Eigelb macht diesen Teig besonders weich und geschmeidig, aber auch klebriger. Verwende daher beim Ausrollen und Formen reichlich Mehl, um das Anhaften zu verhindern.
- Gründliches Kneten: Durch die klebrige Beschaffenheit des Teigs ist es wichtig, ihn gründlich zu kneten, um eine glatte und elastische Struktur zu erreichen.
- Teig ruhen lassen: Die Ruhezeit ist entscheidend, damit der Teig beim Ausrollen nicht reißt und sich gleichmäßig formen lässt. Nach dem Ruhen wird der Teig elastischer und lässt sich leichter verarbeiten.
Fazit: Der Piemonteser Teig – Luxuriös, reichhaltig und anspruchsvoll
Der Piemonteser Teig ist das dritte Grundrezept für hausgemachte Pasta und steht für puren Luxus durch seinen hohen Eigelbanteil. Trotz seiner Reichhaltigkeit ist die Verarbeitung des Teigs anspruchsvoller, da er klebriger ist und viel Mehl benötigt, um gut handhabbar zu bleiben. Doch mit Geduld und der richtigen Technik lässt sich daraus feine, seidige Pasta wie tajarin herstellen, die einen unvergleichlichen Geschmack und eine geschmeidige Textur bietet.
