Trockenhefe oder frische Hefe?

Manche Hobbybäcker benutzen ausschließlich frische Hefe, andere schwören auf Trockenhefe. Wenn man sich die YouTube-Videos der besten Pizzabäcker Italiens anschaut, wird deutlich, dass beides benutzt wird. Also was denn nun? Was ist besser: Trockenhefe oder frische Hefe? Die Antwort hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Verfügbarkeit, der Haltbarkeit und persönlichen Vorlieben in der Handhabung.

Frische Hefe erfordert eine schnellere Verwendung und eine sorgfältige Lagerung. Trockenhefe bietet eine bequeme und langlebige Alternative, die es ermöglicht, spontan zu backen, ohne auf die Frische achten zu müssen. Sie kann direkt dem Mehl zugefügt werden, ohne vorher aktiviert werden zu müssen, was den Backprozess vereinfacht.

Letztlich kommt es auf den persönlichen Geschmack und die Vorliebe des Bäckers an, sowie auf die spezifischen Anforderungen des Rezepts.

Beim Backen zu Hause wird Hefe hauptsächlich als natürliches Treibmittel verwendet und soll den Teig aufgehen lassen, um Brot, Brötchen, Pizza und andere Backwaren eine lockere und luftige Textur zu verleihen. Hefe, ein lebender Mikroorganismus, ernährt sich von den Zuckern im Mehl. Während des Gärungsprozesses wandelt sie dieser Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das freigesetzte Kohlendioxid verursacht das Aufgehen des Teiges, indem es Blasen bildet und den Teig somit von innen luftig macht und ihn damit auflockert.

Trockenhefe

Trockenhefe, ein granuliertes Produkt, das aus dehydrierten Hefezellen besteht, bietet eine längere Haltbarkeit und eine höhere Konzentration bezogen auf ihr Volumen. Sie benötigt keine Kühlung und eignet sich daher gut für Vorratshaltung und spontanes Backen ohne vorherige Aufbewahrungsplanung. Die Tütchen Trockenhefe findet man in den meisten Supermärkten bei den Backzutaten.

Frische Hefe

Im Gegensatz dazu ist frische Hefe, auch bekannt als Presshefe, eine weiche, feuchte Masse, die für viele traditionelle Rezepte bevorzugt wird. Ihre Aktivität beginnt fast sofort, was sie zu einer guten Wahl für Rezepte macht, die einen schnellen Anstieg erfordern. Allerdings hat sie eine kürzere Haltbarkeit und muss in der Regel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Frische Hefe liegt in Supermärkten als 42 Gramm Würfel im Kühlregal.

• Trockenhefe ist deutlich länger haltbar als frische Hefe, ist einfach zu lagern und zu dosieren.
• Frische Hefe ist ideal für eine länger anhaltende Triebkraft im Teig und wird oft in traditionellen Rezepten verwendet.
• Die richtige Anwendung beider Hefearten ist entscheidend für das Gelingen des Backwerks.

Definition und Typen von Hefe

Hefe ist ein Sammelbegriff für einzellige Mikroorganismen, insbesondere Hefepilze, die vornehmlich zur Gattung Saccharomyces cerevisiae gehören. Sie sind verantwortlich für den Gärungsprozess, bei dem Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Dies führt dazu, dass der Teig aufgeht. Es existieren zahlreiche Hefetypen, jedoch sind Trockenhefe und frische Hefe die am häufigsten in der Küche verwendeten Formen.

Frische Hefe und Trockenhefe im Vergleich

Trockenhefe ist frische Hefe, bei der ein Großteil des Wassers entfernt wurde, wodurch sie nur etwa 5 Prozent Wasser enthält. Dies macht Trockenhefe langlebiger und stabiler in der Lagerung. Der Vorteil von Trockenhefe liegt in ihrer längeren Haltbarkeit und der einfachen Lagerung. Ein mögliches Nachteil von Trockenhefe könnte sein, dass Trockenhefe manchmal eine etwas längere Aktivierungszeit im Vergleich zur frischen Hefe benötigt.

Frische Hefe, oft auch als Presshefe bekannt, besteht zu etwa 70 Prozent aus Wasser und ist in ihrer Form weich und krümelig.

Anwendung und Nutzung

Trockenhefe und frische Hefe sind beides lebenswichtige Zutaten beim Backen, die essentiell für die Gärung von Hefeteig sind. Jede Form hat ihre speziellen Eigenschaften und Anwendungen in Rezepten, sowie eigene Umrechnungsfaktoren für die jeweilige Verwendung.

Verwendung in Rezepten

Trockenhefe oder frische Hefe werden oft in Rezepten für Brot und Pizzateig verwendet und sind entscheidend für das Aufgehen des Teiges. Während frische Hefe direkt in Teig gemischt wird, oft nachdem sie in Flüssigkeit aufgelöst wurde, kann Trockenhefe ohne vorheriges Auflösen verwendet werden. Ein Päckchen Trockenhefe ist in der Regel für 500 Gramm Mehl ausreichend.

Die richtige Lagerung von Hefe ist entscheidend für die Haltbarkeit und Qualität. Trockenhefe zeichnet sich durch eine längere Haltbarkeit aus und verlangt weniger Aufwand bei der Aufbewahrung, während frische Hefe höhere Ansprüche an ihre Lagerungsbedingungen stellt.

Haltbarkeit von Trockenhefe

Trockenhefe, oft in kleinen Tütchen (wir bevorzugen kleine Dosen) verpackt, besteht aus Hefezellen, die vom größten Teil ihres Wassergehalts befreit wurden, wodurch sie deutlich länger haltbar ist als Frischhefe. Die Lagerung erfolgt in der Regel einfach im Küchenregal oder Schrank, was die Trockenhefe vor allem für uns Gelegenheitsbäcker praktisch macht. Ungeöffnete Packungen Trockenhefe können mehrere Monate bei Raumtemperatur (sogar bis zu einem Jahr) aufbewahrt werden, ohne dass die Backfähigkeit nennenswert nachlässt.

Frische Hefewürfel lagern

Im Gegensatz dazu besteht ein Würfel Frische Hefe zu etwa 70 Prozent aus Wasser und ist somit ein frisches Produkt, das anfälliger für Qualitätsverlust ist. Frische Hefe hält maximal zwei Wochen und sollte immer im Kühlschrank gelagert werden.

Triebkraft und Qualität des Teiges

Trockenhefe und frische Hefe unterschieden sich hinsichtlich ihrer Triebkraft. Frische Hefe hat tendenziell eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe. Sie ermöglicht dadurch, dass der Teig besser aufgeht und sich die restlichen Zutaten besser miteinander verbinden können. Ein Hefewürfel, gepresst und frisch, entfaltet seine Wirkung in direkter Verbindung mit den Feuchtigkeitsquellen im Teig. Dagegen ist Trockenhefe ein konservierter Zustand von Hefe, der vor seiner Aktivierung rehydratisiert werden muss. Die sofortige Verfügbarkeit der Trockenhefe kann praktikabel sein, aber die zusätzlichen Verarbeitungsschritte können die Triebkraft beeinflussen.

• Frische Hefe: Sofortige Triebkraft, oft stärker im Anfangsstadium.
• Trockenhefe: Etwas verminderte Triebkraft, praktisch wegen längerer Lagerfähigkeit.

Geschmack und Textur

Beim Einfluss auf Geschmack und Textur ist zu bemerken, dass frische Hefe einen markanteren Geschmack mit sich bringen kann, was sich insbesondere bei traditionellen Rezepturen wie dem HefeZopf oder anderen Hefeteigen bemerkbar machen könnte. Sie hat tendenziell etwas mehr Triebkraft und tendiert dazu, Backwaren eine feuchtere Konsistenz und einen charakteristischen “Bierhefe”-Geschmack zu verleihen. Trockenhefe ist vielleicht etwas neutraler im Geschmack, ermöglicht vielleicht eine gleichmäßigere Textur und ist dafür bekannt, dass sie die restlichen Zutaten des Rezeptes nicht überdeckt.

• Frische Hefe: Leicht intensiverer Geschmack, feuchtere Textur.
• Trockenhefe: Etwas Neutralerer Geschmack, homogene Textur.

Beide Hefearten haben somit spezifische Eigenschaften, die das Backergebnis in Bezug auf Triebkraft, Geschmack und Textur beeinflussen können. Die Entscheidung für eine Hefeart sollte basierend auf dem jeweiligen Rezept und den gewünschten Eigenschaften der Backware getroffen werden.