Alles was man über Pesto wissen muss

In diesem Beitrag erfährst du alles, was man über Pesto wissen muss: von der Geschichte und Herkunft des Pesto Genovese über die besten Zutaten und Zubereitungstipps bis hin zu kreativen Alternativen und praktischen Aufbewahrungshinweisen. Ob klassisch mit Parmesan, vegan oder als würzige Abwandlung – hier findest du Informationen, Rezepte und kleine Anekdoten rund um eine der beliebtesten Saucen Italiens.

Die Wurzeln des Pesto Genovese liegen in Genua, der Hauptstadt Liguriens in Norditalien. Obwohl Pesto heute als Klassiker der italienischen Küche gilt, ist das Rezept in der überlieferten Form noch gar nicht so alt – erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde es erstmals schriftlich festgehalten. Genauer gesagt veröffentlichte 1863 der genuesische Gastronom Giovanni Battista Ratto in seinem Kochbuch La Cuciniera Genovese erstmals ein Rezept für Pesto. Darin empfahl er, Knoblauch, Basilikum, Käse, Pinienkerne und etwas Butter im Mörser zu zerreiben und mit reichlich Olivenöl zu vermischen.

Interessant ist, dass Ratto als Käse nicht nur Parmesan, sondern auch holländischen Edamer erwähnte – ein Zeichen dafür, dass Rezepte sich weiterentwickeln und anpassen.

Rund um die Entstehung des Pesto ranken sich aber auch noch andere Legenden. Einer lokalen Überlieferung zufolge soll ein Mönch im Konvent von San Basilio in den Hügeln bei Genua das erste Pesto kreiert haben. Er sammelte wild wachsendes Basilikum (daher der Name, zu Ehren des heiligen Basilius) und zerstampfte es zusammen mit Knoblauch und weiteren Zutaten, die ihm die Gläubigen brachten – das Ergebnis war die Urform des heutigen Pestos.

Ob wahr oder nicht – diese Geschichte unterstreicht schön, wie sehr Pesto mit der Region Ligurien verwoben ist. Von Ligurien aus trat das Pesto Genovese seinen Siegeszug um die Welt an. Bereits im 19. Jahrhundert nahmen genuesische Seefahrer und Auswanderer das Rezept mit in ferne Länder. So soll Pesto z.B. in den italienischen Gemeinden in Südamerika (etwa im Hafenviertel La Boca in Buenos Aires) bekannt und beliebt geworden sein.

In Nordamerika erschien 1944 in der New York Times ein erster Artikel über Pesto, und 1946 veröffentlichte das Magazin Sunset ein Rezept – damit war Pesto auch in den USA angekommen. Eine amüsante Anekdote: Kein Geringerer als Frank Sinatra warb später für Pesto in den USA.

In Europa machten italienische Restaurants im Ausland (vor allem die der ligurischen Auswanderer) Spaghetti al Pesto populär. Heute ist Pesto Genovese auf der ganzen Welt ein Synonym für italienische Kochkunst.

Und doch bewahren sich die Ligurer bis heute ihren ganz eigenen Zugang zu diesem Klassiker: In Genua wird es traditionell mit Trenette oder Trofie (Pasta-Sorten) serviert, oft angereichert mit gekochten grünen Bohnen und Kartoffelstückchen – eine ungewöhnliche Kombination, die jedoch hervorragend harmoniert.

Ein lokaler Geheimtipp: Vor dem Servieren wird manchmal ein Klecks Butter unter die heiße Pasta mit Pesto gerührt, um den Geschmack noch runder zu machen. Solche kleinen Kniffe und die reiche Geschichte dahinter machen Pesto Genovese zu mehr als nur einer Sauce – nämlich zu einem Stück ligurischer Seele, das man mit jedem Löffel schmecken kann.

Ein gutes Pesto steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Im Originalrezept sind diese genau festgelegt – nicht umsonst gibt es ein Konsortium in Genua, das die traditionelle Zusammensetzung schützt.

Die klassischen Zutaten für Pesto alla Genovese sind:

Das Herzstück jedes Pesto! Verwendet wird idealerweise Genueser Basilikum (Ocimum basilicum) mit kleinen, zarten, hellgrünen Blättern. Diese Sorte, in Ligurien heimisch, hat ein besonders süß-aromatisches Profil ohne dominante Anis- oder Minznoten – perfekt für Pesto. In Ligurien besitzt „Basilico Genovese“ sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP).

Achte beim Basilikum auf Frische: Die Blätter sollten prall und grün sein, ohne schwarze Stellen. Blühendes Basilikum schmeckt meist etwas bitterer, daher erntet man am besten vorher.

Supermarkt Basilikum im Topf oder abgepackte einzelne Blätter?

Im Supermarkt gibt es oft zwei Varianten: Basilikum im Topf und abgepackte, lose Blätter.

Topf-Basilikum: Der Topf-Basilikum ist meist langlebiger, da du ihn weiterwachsen lassen kannst – allerdings stammt er häufig aus Gewächshauszucht und kann bei falscher Pflege schnell eingehen. Die Töpfchen aus dem Supermarkt sind meist viel zu klein, als dass das Basilikum darin gut gedeihen könnte. Daher sollte man es möglichst bald nach dem Kauf in einen größeren Topf mit frischer Erde umsetzen. Achte außerdem darauf, ihn nicht zu übergießen und regelmäßig zu pflegen.

Abgepackte Blätter aus dem Kräuter Regal: Die abgepackten Blätter hingegen sind oft aromatischer, weil sie reifer geerntet werden – sie sollten aber am besten noch am selben Tag verarbeitet werden, da sie schnell welken.

Für frisches Pesto eignen sich beide, doch wer langfristig ernten möchte, ist mit Topf-Basilikum besser beraten.

Basilikum selber anbauen

Am besten baust du Basilikum im Sommer selbst an – ein Topf auf dem Fensterbrett reicht. Mit Liebe gepflegt (regelmäßig gießen, Triebe entspitzen, Blüten entfernen) liefert er dir laufend frische Blätter. Selbstgezogenes Basilikum duftet intensiver als Massenware aus dem Supermarkt. Im Garten oder Balkon solltest du eine sonnige, windgeschützte Stelle wählen. Kleiner Tipp: Ernte die Blätter am späten Vormittag – dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten und das Aroma besonders kräftig.

Basilikum-Sorten

Neben dem Genoveser Basilikum gibt es z.B. Thai-Basilikum (schmeckt nach Anis/Lakritz), Zitronenbasilikum, rotes Basilikum, Zimt-Basilikum oder Griechisches Basilikum mit besonders kleinen Blättern. Für Pesto Genovese sind diese Varianten jedoch ungeeignet – hier zählt das Original. Im Supermarkt bekommst du meist eine schnell wachsende Sorte des Genoveser Basilikums (oft als ‚Basilikum Genovese‘ oder schlicht als ‚Basilikum‘ im Topf deklariert). Sie ist mild im Geschmack und gut geeignet für Pesto, auch wenn sie nicht ganz an das intensiv-aromatische DOP-Basilikum aus Ligurien heranreicht.

In Pesto Genovese sorgt Knoblauch für würzige Schärfe und Tiefe. Traditionell wird junger, milder Knoblauch aus dem Mittelmeerraum verwendet. Er gibt Aroma, ohne aufdringlich zu sein. Die Genuesen lieben ihren „aglio“ – interessant ist, dass Genua im 7. Jahrhundert unter arabisch-persischem Einfluss stand und der Knoblauch damals in der Seefahrt auch als Medizin gegen Krankheiten und schlechte Vorräte galt.

Für dein Pesto nimm am besten eine frische Knoblauchzehe (oder zwei, wenn du ihn gern magst). Entferne den grünen Keim in der Mitte, falls schon vorhanden – so wird er bekömmlicher. Tipp: Wenn du rohen Knoblauch gar nicht verträgst, kannst du das Pesto ausnahmsweise auch mal ohne machen. Ein ligurischer Koch verriet uns, dass man in diesem Fall einfach etwas mehr Käse und eine Prise Pfeffer zugibt, um die Geschmackslücke zu füllen.

Die kleinen, cremeweißen Kerne der Pinie sind der edelste Bestandteil im Pesto – und leider auch der teuerste. Achte hier besonders auf gute Qualität.

Mediterrane Pinienkerne: Europäische Pinienkerne stammen von der Pinus pinea, zum Beispiel aus Italien, Spanien oder Portugal. Sie sind länger, spitz zulaufend, hell und haben ein feines Harzaroma. Ihr Geschmack ist intensiver und sie verderben langsamer, was sie besonders hochwertig macht.

Asiatische Pinienkerne: Diese stammen häufig von der Korea-Kiefer (Pinus koraiensis) aus China oder Russland. Man erkennt sie daran, dass sie meist kleiner, rundlicher und etwas dunkler sind. Sie sind deutlich günstiger, verderben aber schneller und können mitunter das sogenannte „Pinienkern-Syndrom“ auslösen – einen tagelang metallisch-bitteren Geschmack im Mund. Das passiert, wenn ungeeignete Kiefernarten untergemischt werden.

Qualität erkennen: Lies die Herkunft auf der Packung – Mediterrane Herkunft gilt als besonders hochwertig. Ihr Geschmack ist intensiver und sie werden langsamer ranzig. Für dein Pesto solltest du dir den Luxus echter Pinienkerne gönnen.

Rösten oder nicht rösten?

Rösten ist nicht zwingend nötig – in Ligurien verwendet man sie meist roh, um den feinen Geschmack zu erhalten. Durch kurzes trockenes Anrösten in der Pfanne bekommst du zwar ein nussigeres Aroma, läufst aber Gefahr, die zarten Basilikum-Noten zu überdecken. Wenn du rösten möchtest, dann nur hellgold und lass die Kerne abkühlen, bevor sie ins Pesto kommen.

Pesto Genovese lebt vom Zusammenspiel zweier Käsesorten. Parmigiano Reggiano DOP – der echte Parmesankäse aus Kuhmilch – bringt milde Würze und Cremigkeit. Pecorino – ein Schafskäse, im Original oft Pecorino Sardo (Fiore Sardo) aus Sardinien – steuert eine pikante, salzige Note bei. Die Mischung aus Parmesan und Pecorino (häufig im Verhältnis ca. 2:1) ergibt den typisch vollmundigen Geschmack.

Wichtig: Beide Käse sollten frisch gerieben sein. Fertig geriebener „Streukäse“ aus der Tüte ist oft zu trocken und geschmacklich flach. Lieber ein Stück guten Parmesan und Pecorino kaufen und selbst reiben – der Aufwand lohnt sich.

Falls du keinen Pecorino bekommst, nimm nur Parmesan (oder in Not Grana Padano). Die Käse liefern übrigens nicht nur Geschmack, sondern auch etwas Bindung für die Sauce.

Als Träger aller Aromen darf bestes Olivenöl nicht fehlen. Nimm unbedingt natives Olivenöl extra (Extra Vergine), kalt gepresst und von guter Qualität.

In Ligurien verwendet man traditionell Öl aus der Region – etwa von Taggiasca-Oliven – das sehr mild, leicht süßlich und wenig bitter ist. Ein solches mild-fruchtiges Öl passt ideal, da es das Basilikumaroma unterstreicht, aber nicht überlagert. Ein extrem kräftiges, scharfes Öl (etwa manche toskanische Sorten) kann das feine Pesto leicht dominieren. Also: lieber ein weiches, goldenes Öl. Geruch und Geschmack des Öls sollten angenehm olivig und rein sein (keine ranzigen Noten).

Im Pesto dient Olivenöl nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Konsistenz und Haltbarkeit – es verbindet die Zutaten zu einer Paste und schützt das Pesto vor Luft.

Nicht zu vergessen, etwas Meersalz gehört auch ins Pesto. Im Mörser hilft grobes Salz dabei, die Blätter zu zermahlen, und im Mixer solltest du ebenfalls eine Prise Salz hinzugeben. Salz rundet den Geschmack ab, bedenke aber, dass Käse schon salzig ist. Also dosiere behutsam und schmecke zum Schluss ab. Traditionell wird grobes Meersalz verwendet – eine Prise davon im Mörser mit dem Knoblauch zerdrückt ergibt die richtige Grundwürze.

Neben diesen Grundzutaten kann man nach Belieben Pfeffer frisch mahlen (ist aber im Original nicht üblich). Zitronensaft gehört nicht ins klassische Pesto – die Säure würde das Basilikum „kochen“ und die grüne Farbe beeinträchtigen. Halte dich für das echte Genueser Pesto an obige Zutaten – die Qualität macht den Unterschied, nicht die Menge der Komponenten.

Pesto ist ein einfaches Gericht mit überraschender Tiefe – und mitunter Anlass für leidenschaftliche Diskussionen. Besonders bei der Zubereitung scheiden sich die Geister.

Die traditionelle Zubereitung erfolgt im Mörser aus Marmor mit einem hölzernen Stößel – daher kommt auch der Name pestare (ital. „zerstoßen“). Doch natürlich kann man Pesto heute auch bequem im Mixer oder Blitzhacker machen.

Beide Methoden haben Vor- und Nachteile:

Mit dem Mörser: Das Pesto wird etwas aufwändiger in der Herstellung (es braucht Muskelkraft und Geduld), aber viele schwören auf den Unterschied im Geschmack. Durch das schonende Zermahlen im Kreisbewegungen bleiben die Aromen intensiver erhalten. Basilikum oxidiert langsamer, wodurch die Farbe schön grün bleibt und nicht ins Bräunliche geht. Außerdem wird die Textur im Mörser perfekt: leicht grob mit spürbaren Zutatenstückchen, aber dennoch cremig – man sagt, im Mörser „cremt“ das Basilikum aus. Traditionell heißt es, Liebe und Zeit seien die wichtigsten Zutaten beim Pesto-Mörsern. Tatsächlich fühlt es sich fast meditativ an, und man kann dabei den Duft genießen.

Mit Mixer/Küchenmaschine: Auch die Küchenmaschine liefert großartige Ergebnisse – wenn man es richtig macht.

Unser Tipp: Gib nur Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl in die Maschine und püriere sie zu einer Paste. Den frisch geriebenen Käse und ein kleines Stück weiche Butter rührst du dann von Hand unter – so bleibt der Geschmack frisch, der Käse wird nicht warm und die Konsistenz bleibt lebendig. Diese Methode spart Zeit und bringt dennoch ein wunderbar aromatisches Pesto hervor. Arbeite in kurzen Pulse-Stößen statt im Dauerlauf, damit sich das Gerät nicht erhitzt.

Beide Varianten führen zu köstlichem Pesto. Am Ende zählt, was für dich funktioniert. Hier sind beide Varianten für dich zum Ausprobieren.

Koche Pasta deiner Wahl und hebe das Pesto ohne zu kochen unter die heiße, abgetropfte Pasta. Verdünne es mit einem Löffel Nudelkochwasser, damit es sich besser verteilt. Wichtig: Pesto sollte nicht stark erhitzt werden – die frischen Aromen würden verloren gehen. Einfach im Warmen ziehen lassen. Genieße dein selbstgemachtes Pesto Genovese mit ein paar Basilikumblättern zur Deko und vielleicht einem zusätzlichen Stück Parmesan obendrauf. Buon appetito!

Frisches Pesto Genovese schmeckt am besten frisch zubereitet. Doch manchmal hat man mehr gemacht, als man sofort verbrauchen kann, oder man möchte sich einen kleinen Vorrat anlegen. Hier ein paar Tipps, wie du dein selbstgemachtes Pesto aufbewahren kannst:

Im Glas im Kühlschrank: Fülle das Pesto in ein sauberes, trockenes Schraubglas. Streiche die Oberfläche glatt und bedecke das Pesto mit einer Schicht Olivenöl. Dieses Öl schirmt die Paste vor Luft ab und wirkt als natürliche Konserve. Wichtig: Immer mit sauberem Löffel Portionen entnehmen und danach die Oberfläche wieder glatt streichen und mit Öl bedecken. Im Kühlschrank hält sich selbstgemachtes Pesto so einige Tage bis etwa eine Woche. Allerdings nimmt das Aroma mit der Zeit etwas ab. Wir raten, frisches Pesto innerhalb von wenigen Tagen zu verbrauchen – es fehlt ja die Pasteurisierung oder Konservierungsstoffe, die industrielles Pesto haltbarer machen. Ansonsten gilt: je frischer verzehrt, desto besser. (Gekauftes, bereits pasteurisiertes Pesto hält im Kühlschrank geöffnet übrigens länger, etwa 3–4 Wochen, aber unser Fokus liegt ja auf dem hausgemachten.)

Einfrieren: Falls du eine größere Menge Pesto gemacht hast oder auf Nummer sicher gehen willst, kannst du Pesto einfrieren. Fülle es dafür am besten in kleinen Portionen ab – zum Beispiel in Eiswürfelbehälter oder kleine Döschen. So kannst du immer portionsweise auftauen. Gefroren hält Pesto mehrere Monate. Die kräftige grüne Farbe kann beim Einfrieren etwas dunkler werden, und das Aroma ist etwas weniger intensiv als frisch, aber immer noch gut.

Ein Trick: Manche lassen den Käse weg, wenn sie Pesto einfrieren, und geben ihn erst beim späteren Verwenden frisch dazu, da eingefrorener Käse leicht an Geschmack und Konsistenz verliert. Du kannst es aber auch komplett gemixt einfrieren – probiere aus, was dir besser schmeckt. Auftauen lässt man Pesto am besten langsam im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur. Nicht in der Mikrowelle erhitzen, sonst geht der Frischekick verloren.

Haltbarmachen durch Erhitzen: Generell ist es nicht zu empfehlen, Pesto zu kochen, da dann das frische Aroma hinüber ist. Es gibt Rezepte, bei denen Pesto in Gläsern im Wasserbad eingekocht wird, um es monatelang haltbar zu machen – aber das Ergebnis schmeckt eher wie ein gekochter Kräuteraufstrich, nicht wie frisches Pesto. Wenn möglich, bereite lieber kleinere Mengen frisch zu oder friere ein, statt das Pesto einzukochen. So bleibt der Geschmack am besten erhalten.

So sehr wir das originale Pesto Genovese lieben – die Welt der „Pesti“ (Plural von Pesto) ist vielfältig. Überall, wo etwas mit Kräutern, Nüssen und Öl im Mörser zubereitet wird, hat man geneigt, es Pesto zu nennen. Hier ein kurzer Überblick über beliebte Varianten, die inspiriert sind vom grünen Klassiker:

Pesto Rosso (Pesto alla siciliana oder Pesto alla trapanese): Ein rotes Pesto, das aus getrockneten Tomaten hergestellt wird, kombiniert mit Basilikum (oder ganz ohne), Knoblauch, oft Mandeln statt Pinienkernen und Olivenöl. Dieses Pesto stammt aus Sizilien, genauer Trapani, und hat einen süßlich-herzhaften Geschmack durch die Tomaten. Manchmal kommt auch Pecorino oder Ricotta Salata (gesalzener Ricotta) hinein. Perfekt zu Spaghetti oder als Brotaufstrich.

Bärlauch-Pesto: In Deutschland sehr beliebt im Frühjahr, wenn frischer Bärlauch (wilder Knoblauch) Saison hat. Hier ersetzt Bärlauch die Basilikumblätter und sorgt für ein kräftiges Knoblauch-Kräuter-Aroma. Pinienkerne können bleiben, werden aber oft durch Walnüsse oder Mandeln ersetzt. Parmesan passt auch hier dazu. Bärlauchpesto leuchtet sattgrün und ist toll zu Pasta, aufs Brot oder als Würze in Suppen. Da Bärlauch nur kurze Zeit verfügbar ist, lohnt es sich, hier auf Vorrat zu produzieren und einzufrieren.

Rucola-Pesto: Statt Basilikum werden Rucola-Blätter (Rauke) verwendet. Rucola gibt eine pikant-würzige, leicht bittere Note. Meist kombiniert man ihn mit Walnüssen oder Mandeln, da sein Eigengeschmack kräftiger ist und Pinienkerne übertönen würde. Ein Spritzer Zitrone tut diesem Pesto gut, um die Bitterkeit auszugleichen (hier ist es okay, anders als beim Basilikum). Rucola-Pesto ist z.B. lecker zu gegrilltem Gemüse oder als Sauce auf Pizza.

Walnuss-Pesto: In Ligurien gibt es auch ein traditionelles Walnuss-Pesto (Pesto di noci). Es besteht aus Walnusskernen, etwas Knoblauch, Parmesan, Olivenöl und meist etwas Ricotta oder Sahne, um eine cremige weiße Paste herzustellen. Oft werden auch Pinienkerne oder Brotkrumen hinzugefügt. Dieses Pesto passt hervorragend zu gefüllter Pasta (z.B. Panzerotti) oder Gnocchi. Es schmeckt mild-nussig und ist eine spannende Abwechslung.

Weitere grüne Pestos: Was die Fantasie hergibt – Petersilienpesto, Minzpesto, Korianderpesto… Tatsächlich wird außerhalb Italiens vieles als Pesto bezeichnet, was einfach auf ähnliche Weise zubereitet ist, auch wenn es mit dem Genueser Original außer der Technik wenig zu tun hat. So findet man Rezepte, in denen Basilikum durch Petersilie, Spinat oder sogar Koriandergrün ersetzt wird, Pinienkerne durch Cashews oder Kürbiskerne, Olivenöl durch Kürbiskernöl etc.. Strenggenommen dürfte das dann nicht „Pesto Genovese“ heißen, aber erlaub ist, was schmeckt. Diese Experimente führen zu interessanten neuen Kreationen, z.B. Kürbiskern-Pesto (ein steirischer Einfluss, mit Kürbiskernen und -kernöl). Sie alle zeigen, wie vielseitig das Pesto-Prinzip ist.

Bei all den Varianten behält das klassische Pesto Genovese jedoch seinen besonderen Platz – kein Wunder, bei dieser ausgewogenen Kombination aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Käse und Olivenöl.

Unsere 5 liebsten italienischen Pesto-Rezepte findet ihr hier.

Für alle, die auf tierische Produkte verzichten, muss Pesto kein Tabu sein. Das Pesto Genovese lässt sich relativ leicht vegan abwandeln, da Käse der einzige nicht-vegane Bestandteil ist. Zwar tragen Parmesan und Pecorino viel zum Geschmack bei, aber es gibt pflanzliche Kniffe, um das auszugleichen.

Zutaten für veganes Basilikum-Pesto (ca. 1 Glas):

• 50 g Basilikumblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Pinienkerne (oder zur Hälfte Cashewkerne, die geben Cremigkeit)
• 2 EL Hefeflocken (Nährhefe) oder 1 TL helle Misopaste (als Ersatz für den Käse-Umami-Geschmack)
• 1/2 TL Salz
• ca. 80 ml mildes Olivenöl (ggf. etwas mehr nach Bedarf)

Zubereitung: Die Zubereitung ähnelt der klassischen Variante. Gib Olivenöl, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pinienkerne in den Mörser oder Mixer und zerkleinere alles zu einer feinen Paste. Anschließend gibst du die fertige Masse in eine Schüssel und rührst Hefeflocken oder Misopaste von Hand unter. So erhältst du eine aromatische, vegane Pesto-Alternative mit angenehmer Konsistenz.

Die Hefeflocken geben einen leicht käsigen, nussigen Geschmack und enthalten viel Umami, was den fehlenden Parmesan ersetzt. Misopaste (japanische fermentierte Paste aus Sojabohnen) liefert ebenfalls Umami und Salz – aber Vorsicht, mit dem Salz dann eher sparsam sein. Du kannst auch beide verwenden.

Schmecke das vegane Pesto gut ab. Manche geben einen Spritzer Zitronensaft hinzu, um Frische und etwas Säure reinzubringen, oder auch 1–2 blanchierte Mandeln, um mehr Fülle zu geben.

Von der Konsistenz und Verwendung her funktioniert dieses vegane Pesto genau wie das Original – es ist wunderbar cremig und aromatisch. Gerade Hefeflocken sind ein Geheimtipp in vielen veganen Pesto-Rezepten, da sie den Käse fast nicht vermissen lassen. Probier diese Variante mal auf einer Bruschetta oder mit Pasta – du wirst überrascht sein, wie reichhaltig und lecker das schmeckt, ganz ohne tierische Zutaten.

Hand aufs Herz: Nicht immer hat man die Muse oder Zeit, Pesto selbst zu machen. Das Supermarktregal hält ja Dutzende Pesto-Gläschen bereit. Aber kommt fertiges gekauftes Pesto an das selbstgemachte heran? Die Antwort ist wie so oft: Jein.

Es gibt Produkte, die durchaus passabel sind – und viele, die mit dem Original außer dem Namen wenig gemeinsam haben. Worauf du achten solltest: Dreh das Glas um und lies die Zutatenliste. Bei authentischem Pesto Genovese sollten dort Basilikum, Olivenöl, Käse (Parmesan/Pecorino), Pinienkerne, Knoblauch, Salz stehen – idealerweise in genau dieser Zusammensetzung.

Leider ersetzen viele Hersteller teure Zutaten teilweise durch günstigere: häufig steckt statt einem Großteil Olivenöl viel Sonnenblumenöl im Glas, Pinienkerne werden mit Cashewkernen gestreckt oder ganz ersetzt, und anstelle von Parmigiano Reggiano nutzt man billigeren Käse oder Aromastoffe.

Einige Produkte werben mit schönen Pinienzapfen auf dem Etikett, enthalten aber nur 1–2 % Pinienkerne – der Rest sind Cashews. Auch Petersilie wird gerne als Streckung zum Basilikum beigemischt. All das drückt zwar den Preis, aber eben auch den Geschmack und die Authentizität. Achte daher auf ehrliche Deklaration: Ein gutes gekauftes Pesto erkennt man daran, dass es nur traditionelle Zutaten enthält und keine langen Zusatzstoff-Listen. Begriffe wie Aroma, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel sollten nach Möglichkeit nicht draufstehen. Bedenke: Ein industrielles Pesto im Regal wurde meist pasteurisiert, also erhitzt, damit es haltbar ist. Das verändert den Charakter etwas. Besser sind oft frische Pestos aus dem Kühlregal, die nicht erhitzt wurden. Die gibt es z.B. in kleinen Bechern, oft bei den frischen Pasta- oder Antipasti-Sachen.

Qualität im Test: Verbrauchertests haben gezeigt, dass viele Fertig-Pestos enttäuschen. So wurde 2009 ein bekanntes Pesto (Bertolli Pesto Verde) von der Verbraucherorganisation Foodwatch mit dem Negativpreis „Goldener Windbeutel“ abgestraft, weil es nur 2 % Olivenöl enthielt (statt des suggerierten reinen Olivenöls) und hauptsächlich günstigeres Pflanzenöl und Cashews verwendete. In einer Untersuchung der Stiftung Warentest 2013 erhielten von 30 Pestos nur drei die Note „gut“. Einige wiesen sogar Verunreinigungen oder Täuschungen (wie nicht deklariertes Bambusfaser-Pulver als Füllstoff) auf. Die guten Nachrichten: Es gab auch positive Ausreißer. Testsieger war damals ein frisches Pesto Basilico von Hilcona, das geschmacklich fast an selbstgemachtes herankam. Auch zwei günstige Handelsmarken – Casa Morando Pesto Verde von Aldi Nord und Rewe Pesto alla Genovese – schnitten „gut“ ab. Neuere Tests (2021) zeigten, dass vor allem Bio-Pestos tendenziell besser abschneiden, da sie häufig auf Zusatzstoffe verzichten und hochwertige Zutaten nutzen. Marken wie z.B. Rapunzel, La Selva oder Gustoni (Bio) wurden gelobt, während einige große Marken enttäuschten.

Empfehlung: Gekauftes Pesto kann eine praktische Alternative sein, wenn es schnell gehen muss. Greife am besten zu Produkten, die authentisch wirken: z.B. mit Basilikum Genovese DOP, echter Parmigiano/Pecorino, nur Olivenöl – eventuell erkennt man sie auch am etwas höheren Preis. Im Zweifel probiere verschiedene aus und finde deinen Favoriten. Lagere ein angebrochenes Glas immer im Kühlschrank und bedecke es mit Öl, wie bei selbstgemachtem, dann hält es einige Wochen.

Trotz brauchbarer Fertigprodukte gilt für viele (auch für uns): Es geht nichts über selbstgemachtes Pesto. Der Unterschied in Frische und Geschmack ist deutlich. Außerdem macht das Herstellen Spaß und die Küche duftet herrlich dabei. Aber am Ende entscheidet die Situation – und auch ein schnelles Abendessen mit einem guten Glas Fertig-Pesto kann mit Liebe zubereitet sein.

Ob traditionell im Mörser gerührt oder fix im Mixer gemixt, ob klassisch mit Parmesan oder kreativ mit Bärlauch – Pesto ist ein Ausdruck von Lust am Genuss und an guten Zutaten.

Pesto Genovese im Besonderen trägt die Sonne Liguriens in sich. Wenn du es selbst machst, spürst du ein kleines bisschen die Verbindung zu den Nonne in Genua, die es vor 100 Jahren genau so zubereitet haben, oder zu den Seefahrern, die ein Glas davon mit auf große Reise nahmen.

Und vielleicht ist es gerade diese emotionale Komponente – das Wissen um Geschichte, Tradition und die eigene Hingabe beim Zubereiten – die ein selbstgemachtes Pesto so unvergleichlich macht. Experimentiere ruhig mit Varianten, aber probiere auch einmal, das Original mit den besten Zutaten nachzumachen. Die ersten Gabeln al dente Pasta mit deinem Pesto werden dich überzeugen. Und falls doch mal ein Gläschen gekauftes im Einsatz ist – genieße es bewusst und schau, ob du die Zutaten rausschmecken kannst.

In diesem Sinne: Viel Freude beim Pesto rühren, schmecken und genießen. Vielleicht entdeckst auch du dabei, dass in dieser einfachen Sauce ganz viel steckt – mit Leib und Seele!

Buon appetito!

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