Farinata aus Genua – die ligurische “Pfannkuchen” Spezialität mit Kichererbsenmehl.
25. Februar 2026 •
6 Minuten Lesedauer
Farinata wirkt unscheinbar. Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl, etwas Salz – mehr braucht es nicht. Und doch entsteht daraus im heißen Ofen ein goldbrauner, knuspriger Fladen aus Kichererbsenmehl mit weichem Kern.
Themen in diesem Beitrag:
Ein leckerer, veganer, glutenfreier und nahrhafter Genuss aus der italienischen Küche.
Farinata wirkt unscheinbar. Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl, etwas Salz – mehr braucht es nicht.
Und doch entsteht daraus im heißen Ofen ein goldbrauner, knuspriger Fladen aus Kichererbsenmehl mit weichem Kern.
Oft wird Farinata als Pfannkuchen bezeichnet. Technisch stimmt das nur bedingt. Es fehlen Eier, es gibt keine klassische Bindung. Was entsteht, ist kein klassischer Pfannkuchen, sondern ein eigenständiger Ofenfladen – reduziert, präzise, charaktervoll.
Zwischen Hafenstadt und Holzofen
Das Gericht kommt ursprünglich aus Genua, einer alten Seerepublik in Ligurien. Über Jahrhunderte war die Stadt Handelszentrum für Getreide, Hülsenfrüchte und Olivenöl. Die Kichererbse spielte eine wichtige Rolle, weil sie lange haltbar, nahrhaft und gut transportierbar war.
Eine bekannte Legende erzählt von einer Seeschlacht im 13. Jahrhundert. Nach einem Sturm sollen auf einem genuesischen Schiff Fässer mit Kichererbsenmehl umgestürzt sein. Salz und Wasser vermischten sich mit dem Mehl, die Masse trocknete in der Sonne und wurde später gebacken. Das Ergebnis überraschte: ein einfacher, aber schmackhafter Fladen.
Ob diese Geschichte historisch belegbar ist, spielt kaum eine Rolle. Sie zeigt, wie eng Farinata mit der maritimen Kultur und der pragmatischen Küche der Hafenstadt verbunden ist.
Traditionell wird Farinata auf einem großen Kupfer-Blech im Holzofen gebacken. Die enorme Hitze sorgt für eine feine Kruste und eine leicht cremige Mitte. Genau diese Kombination macht sie unverwechselbar.
Farinata di Ceci – ein mediterranes Netzwerk
In Italien heißt sie häufig Farinata di Ceci – also Farinata aus ceci, dem italienischen Wort für Kichererbsen.
Verwandte Varianten gibt es in Nizza als Socca oder in Livorno als Cecina. Überall bleibt das Prinzip gleich: ein dünner Teig aus Kichererbsenmehl, im Holzofen gebacken, goldbraun geröstet und direkt servieren.
Diese Gerichte zeigen, wie selbstverständlich Hülsenfrüchte in der historischen Alltagsküche waren. Lange bevor glutenfreie Ernährung ein Thema wurde, war Farinata selbstverständlich glutenfrei – nicht aus Überzeugung, sondern aus Notwendigkeit.
Die Kichererbse als Grundlage
Kichererbsenmehl besteht aus fein gemahlenen Hülsenfrüchten und enthält rund 20 % Eiweiß. Farinata war deshalb Teil der armen Küche: preiswert, sättigend und nährstoffreich.
Beim ersten Anrühren wirkt der Teig fast irritierend dünn. Genau das ist gewollt.
Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben, Salz und Wasser hinzufügen und gründlich verrühren. Danach nochmals umrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Ein leichter Schaum an der Oberfläche ist normal.
Der Teig sollte mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Viele lassen ihn über Nacht quellen oder über Nacht quellen lassen. Klassisch steht er zugedeckt bei Raumtemperatur, damit das Mehl vollständig quellen lassen kann und der Geschmack milder wird.
Hitze verstehen – Blech, Ofen und Schiene
Der Ofen muss vollständig vorgeheizten sein. Am besten den Backofen auf 250 Grad oder höher stellen und das Blech oder die Backform richtig heiß werden lassen.
Vor dem Backen etwas Öl in die Pfanne geben oder das heiße Backblech großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Eine gusseiserne Pfanne eignet sich besonders gut, weil sie Hitze speichert.
Die Pfanne kurz stehen lassen, damit sich das Öl verteilt, dann den Teig hineingeben und auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Je nach Dicke etwa 20–30 Minuten backen, bis die Farinata goldbraun ist. Wer kräftigere Röstaromen möchte, lässt sie weitere 5 Minuten im Ofen. Nach dem Backen vorsichtig herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Würzen und Varianten
Klassisch wird Farinata nur mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. In manchen ligurische Varianten kommt etwas Rosmarin in den Teig.
Auch moderne Interpretationen wie Farinata mit Gemüse sind möglich – etwa mit dünn geschnittenen Zucchini. Wichtig ist Zurückhaltung. Der Charakter dieses Fladens lebt von seiner Reduktion.
Servieren wie in Genua
Farinata wird direkt aus dem Ofen in Stücke geschnitten und heiß servieren. Kein Besteck, kein Aufwand.
In alten italienischen Kochbuch-Ausgaben wird sie als Brot der Hafenarbeiter beschrieben. Wasser und Olivenöl, Mehl und Salz – mehr brauchte es nicht.
Wer sich mit Focaccia oder Pizza beschäftigt, erkennt die gemeinsame Ofenkultur. Doch Farinata bleibt eigenständig. Kein Belag, keine komplizierte Technik. Nur Hitze und Präzision.
Warum wir die Farinata lieben
Beim ersten Versuch wirkt Farinata beinahe zu schlicht, um zu überzeugen. Der Teig ist dünn, die Zutatenliste minimal. Doch im Ofen verändert sich alles. Das Olivenöl beginnt zu schimmern, die Oberfläche wird goldbraun, die Kruste entwickelt Tiefe. Gerade wer sich intensiv mit Brot oder Pizza beschäftigt, schätzt diese Direktheit. Kein Kneten. Keine lange Teigführung. Und trotzdem entscheidet Präzision. Farinata zeigt, wie aus wenigen Zutaten über Jahrhunderte Tradition entstehen konnte.
Wenig Aufwand. Viel Charakter.
Unser Rezept
Farinata – knuspriger Kichererbsenfladen aus Ligurien
Zutaten
- 120 g Kichererbsenmehl
- 350 ml Wasser
- 20 g Olivenöl
- 4 g Meersalz
- Pfeffer
- Frischer Rosmarin
Zubehör
- 1 Pizzastein (optional)
- 1 Backstahl (optional)
- 1 Ölkännchen (optional)
So geht's
- Teig anrühren und ruhen lassenDas Wasser in eine große Schüssel geben. Das Kichererbsenmehl mit dem Schneebesen nach und nach einrühren, bis ein glatter, sehr dünnflüssiger Teig entsteht.Mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit verbindet sich das Mehl vollständig mit dem Wasser, der Teig wird harmonischer und bekömmlicher.Gelegentlich bildet sich etwas Schaum an der Oberfläche. Dieser kann vor dem Backen einfach abgeschöpft werden.
- Würzen und vorbereitenNach der Ruhezeit Salz und 20 g Olivenöl einrühren.Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Ein rundes, unbeschichtetes Blech (am besten Eisen oder Stahl) großzügig einölen. Der Boden sollte vollständig von einer dünnen Ölschicht bedeckt sein – das sorgt später für die typische, goldene Kruste.Das geölte Blech für etwa 2 Minuten auf der untersten Schiene mit aufheizen.
- BackenDas heiße Blech vorsichtig herausziehen und den gesamten Teig hineingießen. Die Schicht sollte nur wenige Millimeter hoch sein.Sofort zurück in den Ofen schieben und 12–15 Minuten backen.Kurz vor Ende mit Rosmarin bestreuen. Für eine besonders kräftige Bräunung kann die Farinata die letzten Minuten auf der obersten Schiene fertigbacken.
- ServierenDie Oberfläche sollte goldbraun sein, mit leicht dunkleren Rändern. Außen knusprig, innen noch weich.In Stücke schneiden, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und warm servieren. Sie schmeckt aber auch bei Raumtemperatur – fast noch aromatischer.
Hinweis:
- Je heißer das Blech, desto besser die Kruste.
- Wird die Farinata zu dick, bleibt sie innen weich und wirkt eher wie ein Auflauf. Dünn ausgießen bringt das typische Ergebnis.
- Gutes Olivenöl ist hier kein Detail, sondern ein Hauptdarsteller.
